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鹵菜從去年到今年，因為鴨貨“鴨架、鎖骨、鴨脖、鴨”等食材的價格不斷上漲，導(dǎo)致鹵菜鹵味的整體利潤大不如從前。雖然現(xiàn)在很多人包括一些正在做鹵味的朋友，都在說鹵味不好干，但我覺得，只要這個東西存在，就會有需求，畢竟民以食為天，總是要吃這個東西的。

不好做的原因我個人觀點是:①新人沒經(jīng)驗，沒有人帶，不知道怎么選位置、如何售賣、怎么把味道和菜品結(jié)構(gòu)做到符合市場的實際情況②老店/老攤位的菜品和口味沒有及時調(diào)整，受到原材料食材的影響，同時被新加入進(jìn)來的同行沖擊，沒有自己的核心競爭力。③圖節(jié)省，不舍得用料，鹵味越鹵越差，品質(zhì)、口味沒有保證，回頭客流失。

自從鴨貨食材上漲，我就及時把菜品進(jìn)行了調(diào)整，豬頭肉在之前每天都是準(zhǔn)備1個，目前準(zhǔn)備4-6個，都是整個直接下鍋鹵，出鍋之后在攤位上現(xiàn)場剝，增加吸引力的同時也增加了對豬頭肉的需求量。豬頭1顆的成本在80左右、豬頭肉29-35一斤、豬拱嘴耳朵45-55一斤每顆豬頭能掙100-115左右。這樣的話，即使其他鹵味菜品利潤不高，也能通過這種食材成本合適的鹵味彌補(bǔ)回來?，F(xiàn)在做鹵味依然還是擺攤為主，不太建議上來就整個門面。

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